Sake: En ny verden av godsaker

Bilde: Nøgne Ø

Jeg, Helge og linselusen Vidar «Slemmy» (DBTB sitt tredje støttehjul og haugalandets stolthet) liker å kjøre ølsmakinger. Vi er veldig glad i ølsmakinger. Det vil si; å kjøre like øl , hele serier fra bryggerier og ikke minst årganger opp mot hverandre, og i etterkant sitte å krangle om hvilken som eeeegentlig var best etter at promillen for lengst har overskredet grensen for ulovlig scooter kjøring i indre Finnmark. På denne måten har den en gang så flotte ølkjelleren min krympet inn til en blek skygge av en gjennomsiktig Miller Light flaske. Da varmer det jo hjertet godt når det ligger en hentelapp i postkassa og avsender tilfeldigvis er en koselig liten nedlagt kraftstasjon i Grimstad. Jeg kaster meg i bilen, setter på Electric Eel Shock og cruiser ned Misjonsveien mens jeg plystrer kvalmende til japansk balle rock. Vel hjemme igjen åpner jeg denne mystiske pakken fra det joviale sør, og hva annet et 3 flakser med Grimstad sake spretter opp av esken som gjenoppståtte tamagotchi'er. It's on!

BANZAI!

Dette betyr jo sake smaking med sushi fra Sabi. Uten tvil. Det var ihvertfall planen. Når selve kvelden kom hadde vi ingen sushi, ingen vhs kassett med Seven Samurai, men vi hadde 3 flasker med sake, rettelse, 4 flasker med sake, siden det hadde ramlet noen flasker fra NØ ned i kjelleren min tidligere. Jeg kan bare si med en gang at hverken jeg, Helge eller Vidar hadde noe særlig god kjennskap til sake fra tidligere. Jeg og Helge hadde vært borti NØ sine tidligere, og Vidar hadde vel ramla over en flaske på et sent nachspiel på Karmøy en kald vinter natt i '98, men utover det var ingen av oss særlig kunnskapsrike eller bekjent med sake. Siden planen opprinnelig var å gjøre en video smaking som skulle legges ut på bloggen, leste vi oss opp på emnet, vi brukte minst 15 minutter på dette og følte oss kunnskapsrike nok til å starte. Det vi fant ut i etterkant var at ikke bare er sake sterk kost på tom mage, men man blir også veldig brisen og skravlete av det når 3 mann deler 4 flasker på 60 minutter. I etterkant ser vi at videoen kanskje mest egner seg som hjelp til selvhjelp video, men den gjorde ihvertfall at jeg kunne se den, og huske hva jeg mente om de forskjellige variantene vi prøvde. (Det gjorde jeg ikke dagen derpå.)

Jeg kan fortelle at alle sakene vi drakk tilhørte stilen som kalles Junmai, en sake som er mer tradisjonell, der man polerer bort mellom 30-40% av risen som brukes i selve brygget. Poleringen skyldes at man vil fjerne oljer og proteiner og bruke mer av stivelsen innerst i kornet. Sakebrygging minner mer om ølbrygging, da risen blir mesket, før den blir dampet. Risen går da gjennom flere stadier og ikke minst flere parallelle gjæringsprosesser, før den lagres i inntil 12 måneder. Det blir også ofte tilsatt alkohol for å fremme smaker, men ikke i alle typer. I Junmai tilsettes ikke alkohol.

Bilde: Nøgne Ø Blogspot

De tre typene vi drakk var følgende:


Junmai-Shu 16% (Batch 21, 2014)
Junmai-Shu 16% (Batch 1, 2010)
Junmai Ginjo-Shu 16%
Yamahai Motoshibori 19%


1. Jumai-Shu batch 21 16%

Denne var lys i fargen, nesten litt vann aktig i utsende. Den var floral, men allikevel tilbaketrukket i aroma og hylleblomst ble trukket frem i lukten. Den lyse fargen gav assosiasjoner til hvitvin, og det samme fikk du i smaksbildet, der det også var en hint av melon. Alkoholen lå fremme på tunge, og den varmet godt. Saken var veldig frisk og litt syrlig. Av denne og #1 fant vi ut at dette var terrassekosen og #1 var peiskosen.

2. Junmai-Shu batch 1 (April 2010) 16%

Denne 4 år gamle saken var mye mørkere og kunne minne om pils i fargen. Enda mer floral i aroma, og den hadde en sødme i lukten som minnet om mjød og blomster. Alkoholen bet kraftigere på tunga, og den hadde innslag av korn i smaken. Den var nesten som en 16% whisky å regne i munnfølelsen.
Veldig spennende å prøve disse to opp mot hverandre når det var 4 år mellom dem. Det skal sies at siden vi snakker om #1 og #21 så kan det tenkes at prosessen, kunnskapen og bryggeteknikken de bruker hos NØ har utviklet seg, og at denne utviklingen vi så i saken over 4 år ikke nødvendigvis vil skje med de nyere bryggene. Allikevel var det veldig interessant å kjøre disse opp mot hverandre.

3. Junmai Ginjo-Shu 16%

I Ginjo-Shu poleres 40% av risen polert bort i tillegg til at den har lavere gjæringstemperatur enn Junmai. Fargen minner om limonade, og aromaen er veldig frisk. Hint av honningmelon, epler og pærer. Den virker søtere og ikke minst rundere enn de andre to med sin lette kropp og syrlighet.

4. Yamahai Motoshibori 19%

Denne saken er det jeg vil kalle en liten mødderføkker. Her snakker vi sakens svar på en belgisk sur. I prosessen, der de bla tilfører laktisk syre, vil også saken bli utsatt for naturlige mikrober, på samme måte som mange belgiske bryggerier tillater i prosessen. Selv om det foregår i mer kontrollerte former enn i Belgia, utvikler denne saken seg i en helt ny retning, og dette kan regnes for selve kremen av kremen når det gjelder sake. Her snakker vi syrlig og funky aroma i Cantillon style med hint av pære og eple (i positiv forstand) Nydelig frisk og farmhouse aktig. Smaken er frisk og funky, samt vinøs og søtere enn de andre, med epler og pærer som en gjenganger. Lettere gul farge og anbefales å drikkes lettere avkjølt. Uten tvil den beste av de 4. En ren nytelse. Stikkordet her er konsentrert umami, så vet du ikke hva umami er så må du smake denne, da blir det meget tydelig. Jeg får vann i munnen bare av tanken på denne.

Bilde: Nøgne Ø Blogspot

Så der har vi det. Tre lettere svimle og litt klokere hoder. Fortsatt nybegynnere og fortsatt mye å lære. Men litt fikk vi med oss, og dette skal uten tvil gjentas i sin opprinnelige form, med god sushi som tilbehør. En annen spennende nyhet er at NØ i disse dager snart er klar med sin sparkling sake. Det gleder vi oss til. Vil du lære mer om sake kan følgende sider anbefales:

Sake Nøgne Ø Blogspot
Sake World
Apéritf om Sake
Kjetil Jikiun om Sake

Skål og god påske!
Kjetil